Äpfelsäure

Lesestoff aus dem Weingut rebstoff

Januar 2026

von Dr. Wolfgang Gerner

Frisch gepresster Traubensaft ist unvorstellbar süß. Und schmeckt alles andere als langweilig, sondern wunderbar fruchtig und lecker. Was für eine Grundlage für wohlschmeckenden Wein! Der Löwenanteil des Zuckers wird in der Gärung in Alkohol überführt, ein kleiner Teil jedoch, wird im Wein zurückbleiben. Ebenso wie die Fruchtsäuren, die nicht verstoffwechselt werden. Soweit so gut. Das Zusammenspiel von Süße und Säure nimmt man dann am besten wahr, wenn einer der beiden wichtigen Player nicht vorhanden ist. Fehlt beispielsweise die Säure, schmecken die Weine schal, abgestanden und langweilig. Ein Trinkfluss, die Messgröße in Sachen Wohlgeschmack, kommt nicht zu Stande. Eine der beiden wichtigen Säuren in der Weintraube ist die
Äpfelsäure, die, nomen est omen, in Äpfeln für prickelnden Geschmack und Erfrischung sorgt:

Eine Sorte, die feinsten Apfelgenuss verspricht, ist üblicherweise nicht im Supermarkt erhältlich, dazu sehen die Früchte nicht appetitlich genug aus. Sie sind sind matt und haben orangene Streifen, wären also durchaus ansehnlich – in einem Beutel mit 2 kg sind jedoch höchstens 3 oder 4 Früchte von perfektem Äußerem. Die Mehrzahl der Äpfel präsentieren sich unscheinbar bis langweilig, lecker schmecken jedoch alle. Die Rede ist
von der Sorte Rubinette, die von außergewöhnlich würzigem, intensivem Geschmack ist, der mit etwas Fantasie schon mal an Maracujas oder Mangos erinnert. Unschlagbar sind die Rubinetten jedoch in Ihrem Süße-Säure Spiel, also der perfekten Balance dieser beiden wichtigen Gegenspieler. Dazu feinporiger Fruchtfleisch und ein fein-knackiger Biss, ein Rubinette ist in nullkommanix verputzt. Also auf zum nächsten Gemüsehändler oder gleich zum lokalen Obstbauern und ausprobieren! Bauerle im Schmidener Feld ist meine Lieblingsadresse, auf dem Stuttgarter Wochenmarkt wird man aber ebenfalls fündig

rebstoff merlot/cabernet franc 2022
Die Flasche kostet 19,80€, der Sechser-Karton 110€.

r e b s t o f f w e i n b a u
dr. wolfgang gerner
viergiebelweg 26, 70192 stuttgart
0151.12101831
rebstoff: wein und sekt
aus steilen stuttgarter lagen –
kostbar und köstlich.
rebstoff.