Traubenreifung

Lesestoff aus dem Weingut rebstoff

von Dr. Wolfgang Gerner

In wenigen Tagen werden die grünen Trauben zu verfärben beginnen: Es ist die hohe Zeit der Veráison, ein magischer Zeitpunkt im Laufe des Weinjahres. Und die Gelegenheit, um von den wundersamen Veränderungen zu berichten, die die kommende Traubenreifung begleiten.

Das Größenwachstum der grünen Trauben geht einher mit der Bildung von Stärke und Säuren. Die Verfärbung der Trauben steht für den Beginn der Reifung, in der Zucker in die Beeren eingelagert und Äpfelsäure in Weinsäure umgewandelt wird. Warmes Temperaturen fördert diese Reaktion, weshalb gute Jahre auch mit entsprechendem spätsommerlichem Wetter verbunden sind. Während die Äpfelsäure hart und kantig wirkt, ergibt die Weinsäure Eleganz und Frische. Mit der Umwandlung erfährt der Wein eine gut zu schmeckende Verbesserung.

In heißen Jahren geht allerdings Äpfelsäure durch das Abatmen verloren, sie wird dabei in Glucose und Fructose umgewandelt. Eine Reaktion die vornehmlich in Richtung optimaler Reife stattfindet. Weshalb im Herbst guter Jahre,
kühle Nächte vorherrschen, in denen der Umbau verlangsamt ist. Eine weitere wichtige Veränderung ist die Reifung
der Tannine. Diese Gerbstoffe sitzen in den Beerenhäuten, in Kernen und Stilen der Weintraube. Sie treten im Laufe
der Maischegärung in die Maische über. Unreife Tannine aus grünen Stilen oder Traubenkernen sind bitter und
hinterlassen das typische pelzige Gefühl auf Zunge und Mundschleimhaut. Reife Tannine aus hellbraunen Stilen
und Traubenkernen stehen hingegen für Körper, Komplexität und Lagerfähigkeit.

Nach der Füllung des Weins verändern sich die Tannine weiter: Sie oxidieren und bilden Ketten (die als Weinstein
ausfällen können). Der Wein wird weicher und runder. Schön zu schmecken an unserm 20er Merlot, der seit dem 02.08.2022 auf der Flasche ist.

Aller Voraussicht nach, dürften wir Anfang Oktober mit der Lese starten. Wer Lust hat mit dabei zu sein: BItte kurze Mail. Gerne auch weitersagen, bzw. den Lesestoff weiterleiten! Alles weitere dann ab Ende September.